Luonnollisiin makeutusaineisiin kuuluu pääasiassa kaksi luokkaa: sokerialkoholit (kuten sorbitoli ja erytritoli) ja ei--sokerialkoholit (kuten stevioliglykosidit ja mogrosidit). Niille on ominaista alhainen kaloripitoisuus ja alhainen glykeeminen indeksi, mutta liiallista saantia tulisi silti välttää.
Koska tärkkelyssiirappia käytetään usein, sen jäätymispiste on alempi kuin sakkaroosin, joten sitä ei tule käyttää suuria määriä. Yleensä on parasta korvata 1/4 sakkaroosista. Tässä tapauksessa 1,5 kg tärkkelyssiirappia voi korvata noin 1 kg sakkaroosia. Kun sakkaroosia ja tärkkelyssiirappia käytetään yhdessä, jäätelön rakenne on parempi, ja sen etuna on myös se, että se estää laadun heikkenemisen varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Makeuteen vaikuttaa myös muiden raaka-aineiden tyyppi tai määrä. Useimmat hedelmämehua sisältävät sorbetit, sorbetit tai hedelmäjäätelöt ovat happamuuden vuoksi heikentyneet, joten makeutusaineita on tarpeen lisätä vastaavasti. Kaakaota tai makeaa mehua sisältäville tuotteille, joilla on voimakas kitkerä maku, on suositeltavaa lisätä sakkaroosin määrää 2-3 % tavalliseen jäätelöön verrattuna. Lisäksi käytäntö on osoittanut, että 0,5 % suolan lisääminen (sokeripitoisuudesta laskettuna) 20 % sokeriliuokseen tuottaa vahvimman makeuden. Rasvattomien maidon kiintoaineiden osalta suolat voivat pieninä määrinä lisätä makeutta, kun taas suuret määrät heikentää sitä. Maun parantamiseksi, valikoiman lisäämiseksi tai kustannusten alentamiseksi käytetään yhdessä monia makeutusaineita, kuten hunajaa, sakariinia, syklamaattia, marenkia, steviaa ja aspartaamia. Sokerin osuus on noin puolet jäätelön ainesosien kokonaiskiintoaineesta, mukaan lukien maidosta peräisin oleva laktoosi. Makeutusaineena sokeri vaikuttaa jatkuvan faasin koostumukseen ja jossain määrin jääkiteiden kokoon ja laktoosin kiteytymiseen pakastejäätelössä.
Baidu Encyclopedian mukaan luonnolliset makeutusaineet viittaavat makeisiin aineisiin, jotka ovat peräisin kasvi- tai mikrobien aineenvaihduntatuotteista, ja ne voidaan jakaa sokerialkoholeihin ja ei--sokerialkoholeihin. Sokerialkoholeja ovat sorbitoli (50 %-70 % sakkaroosin makeutta) ja erytritoli (60-70 % sakkaroosin makeutta), kun taas ei-sokerialkoholeja ovat stevioliglykosidit (150-300 kertaa sakkaroosin makeus) ja mogrosidit (240 kertaa sakkaroosin makeus).